Egy kollégám megkérdezte, mit főznék legszívesebben a Kapás Boglárka nevű heroikus-atlétikus filozófusnak, ha erre lehetőségem lenne; majd, miután hosszan és bánatosan kifejtettem, hogy erre módom soha nem nyílik majd, elhűlve vette tudomásul a választ: nem szarvasbélszínt lilahagymalekvárral és málnakaviárral készítenék, hanem paradicsomos tésztát. Ez az az étel, ami által az ember leginkább önmaga lehet; és az az étel, amit önnek mint leendő vagy jelenlegi egyetemistának vakon is el kell tudnia készítenie, hogy ne haljon éhhalált a legsötétebb vizsgaidőszakban sem. A legdrágább verziója is pofátlanul olcsó; és még a leglassabban készülő változata is tökéletesen megéri a redukálással múló órák költségét. Mivel azonban minden mozzanata döntést kíván, én meg nem hiszem, hogy mások helyett kellene döntenem, mintha lemmingek lennének a mások, az alábbi recept viszonylag hosszú lesz, mert az utak száma sok. Szinte minden elhagyható, minden meggyorsítható, minden olcsósítható – az étel éppúgy lehet egy fáradt esti főzés húsz perces tárgya, mint egy többfogásos vacsora csúcsa. A konyhában önök döntenek.
1. A kiegészítők: sült koktélparadicsom, blansírozott bazsalikomlevél Az első lépések például rögtön kihagyhatóak, de ha komolyan vesszük a műfajt, megéri ezekkel kezdeni. Mindkettőt a tészta mellé tálaljuk és mindkettő az étel egy-egy karakteres alapanyagának másfajta megjelenítését nyújtja. 1.1. Vételezzen koktélparadicsomot. Szedjen elő egy tepsit, helyezzen rá sütőpapírt; azt nagyon enyhén öntözze vagy szórja meg olívaolajjal. A koktélparadicsomokat vágja félbe és helyezze a sütőpapírra a bemetszésekkel felfelé; szintén öntözze mindet enyhén olajjal, és szórja meg azokkal a fűszerekkel, amit a tésztához és a szószhoz magához is használnánk: sóval, borssal, de leginkább szárított bazsalikommal és oregánóval. Szeretném megjegyezni, hogy ez utóbbiakhoz kb. 40 forintért lehet hozzájutni a boltban. A sütőt, ha van önnek, szemben velem, modern eszköze, melegítse fel 80 fokra, tolja be a tepsit, és szárítsa a paradicsomokat 2-3 órán át (nézzen rájuk néha – ha tetszenek, vegye ki, ha nem, hagyja őket még). Az én sütőm legalacsonyabb fokozata 120 fok körül lehet, így ebben az esetben azt javaslom: 1 óra után tegye ki a tűző napra, amíg még van ilyen, a tepsit 1 órára. 1.2. Vegyen egy váza bazsalikomot, már olyat, aminek gyökerei vannak és növekedni képes. Tépjen le néhány levelet. Szedjen elő két edényt és töltsön beléjük vizet: ha lehetséges, az egyiket szórja meg jéggel. A másikat közben hevítse forrásig; dobja bele a bazsalikomleveleket; majd kevés idő után dobja át azokat jeges vízbe. Amennyiben szórakoztatónak találja a játékot, megismételheti. A lényeg az, hogy tálaláskor a tészta mellé kerüljön egy-két paradicsom és egy bazsalikomlevél. Utóbbit semmiképpen se szolgálja fel blansírozás nélkül, hacsak nem egy Triceratopsot vár vacsorára. 2. A szósz alapvetése A szósz alapját három létező alkotja: fokhagyma, vöröshagyma és vörösbor. Az utóbbi elhagyható, az előbbiek közül legalább egyet használjon. A fokhagymát a következőképpen változtassa ehetővé: törjön le belőle néhány gerezdet, azokat hámozza meg, vágja le a keményebb végüket, majd a kés élével törje őket össze. Ezt követően pedig darabolja egészen apróra (ha nagyon precíz kíván lenni, a sajtreszelő legkisebb vájatain reszelje le). A vöröshagymát pucolja meg anélkül, hogy levágná a gyökerét; ehelyett csak a másik végét tüntesse el. Ha ez sikerült, akkor vágja ketté függőlegesen (így tehát jól keresztülhasíthat egy gyökeret, mint erre már régen vágyhatott). Az egyik felét helyezze a vágódeszkára a bemetszéssel lefelé. Vágjon úgy függőleges szeleteket, hogy a hagyma nem esik szét és a kés hegye nem éri el, csak közelíti a félgyökeret; ezt követően végezzen két vagy három vízszintes bemetszést úgy, hogy megint nem vágja végig a hagymát; majd a gyökérrel párhuzamosan ejtsen sok, párhuzamos, függőleges vágást a hagymán. Ezzel a gyökérhez közeli részek ugyan kidobásra kerülnek (bár annak környékét is vagdalhatja, ha akarja), viszont szép kockákat kap. Ha a hagymát felvágta, kerítsen egy szép nagy serpenyőt: ebben keletkeztetjük a szószt, és majd ebbe öntjük bele a tésztát, tehát tényleg szép nagy legyen. Ha ilyen nincs, akkor majd a tésztafőző-fazékba töltjük a szószt, mindegy – csak legyen módunk összefőzni a kettőt. A serpenyőt kezdje hevíteni. Már eleve szórjon bele borsot, nagyszemű sót, morzsolt oregánót és bazsalikomot. Amikor ezek illatozni kezdenek, öntsön rá némi olívaolajat (és bár sok mindenhez annyi év után ismét zsírt használunk, itt tartózkodjon ettől). Ha már érezhetően forró az egész, dobja rá előbb a vöröshagymát; keverje át néhányszor; ezt követően pedig a fokhagymát; keverje át néhányszor; villámgyorsan fűszerezze; keverje át néhányszor. Nem kell kivárni, amíg aranybarnára pirul akármelyik is; ehelyett öntsön bele maximum egy deci vörösbort (mint tudjuk, a Heimann-családhoz kell ilyen ügyekben fordulni, de jó ide valami olcsóbb is). Forralja és néha kevergesse a konglomerátumot. Azt fogja tapasztalni, hogy a folyadék egyre sűrűbb. A cél az, hogy szinte szárazok legyenek a hagymák, amikor a paradicsomot hozzájuk veti. 3. A paradicsomok Azt javaslom, hogy a paradicsom három formáját használja fel: sűrített, passzírozott, valamint egész, hámozott verziókra volna szükség – jóllehet, az elülső és az utolsó akár el is hagyható, ha nincsen, vagy ha siettetni kívánjuk a folyamatot. A sűrített paradicsomból használjon kb. 40-50 grammot, mégpedig úgy, hogy a vörösboros hagymát az edény szélére tolja, és a paradicsomot annak közepére halmozza. Vár egy kicsit; majd elkezdi kevergetni a sűrítményt, de egyelőre csakis azt; és végül hozzáforgatja a hagymát is. A hámozott paradicsom kétféle módon készíthető el. Először is: megveheti a boltban konzerv formájában. Az idő hiánya Voldemorthoz képest is nagyúr. Vagy: vételezhet három szép nagy, húsosnak tűnő vagy a zöldséges által annak kvalifikált paradicsomot. Hogy hámozni tudja, forraljon vizet; a paradicsomok tetején ejtsen nem túl mély, csak azok héját roncsoló, kereszt alakú vágásokat; majd dobja be az így kissé kitárt pácienseket a vízbe. Néha böködje őket; ha már elkezdenek puhulni, de még inkább, ha már a vágásai hosszabbnak tűnnek, mint amire emlékezik, szedje őket ki. Pici hűtés után a kis kezeivel le tudja hántani róluk a héjat; ezt követően pedig vágja őket ketté, majd a magházuknak legalábbis az igazán keménynek tetsző részét vágja ki, dobja ki. Megjegyzem, hogy a frissebb megoldás azért hagy nagyobb teret az ön kreativitásának, mert játszhat a színekkel (és egyébként az ízekkel is), hiszen az egyik paradicsom lehet éppenséggel sárga vagy zöld vagy mit tudom én, milyen színű van még. Akárhogyan is: az immár sűrített paradicsomos hagymára dobja rá, ami van; hagyja picit, és kezdje tördelni a fakanállal. Ezt követően pedig az egészet öntse fel passzírozott paradicsommal, egy jó fél literes doboz megteszi. Ezt követően az egész edényt helyezze a kisláng kis fokozatára, és veselkedjen neki a fűszerezésnek. Friss és / vagy szárított bazsalikom (előbbi esetben vágja apró darabokra a levelet); friss és / vagy szárított oregánó; só, bors és bármi, amit ön jónak ítél. Ettől lesz igazán egyedi a tésztája. Én például jellemzően rengeteg oregánót, de kevesebb bazsalikomot használok, és feljavítom az egészet némi csípős chiliszószzal. Ön ebből akár édeset is használhat, bár attól tartok, az eredmény különös lesz, de legalább az öné. Emellett javaslom a Worchestershire-szósz minél nagyvonalúbb használatát. Ami viszont szinte kötelező, az az, hogy néhány csipet cukrot és egy szép nagy löttyintés vörösbort keverjen még el a szósszal. Ami pedig, ha lágyabb eredményt kíván, használható még: fél-1 dl tej (bár szerintem árt a színének, de valóban kicsit visszafogottabbá teszi a paradicsom harsány ordítását). Ha végzett, a többit a láng intézi: forraljuk, forraljuk, forraljuk legalább másfél órán át, amíg a szósz annyira besűrűsödik, hogy átkevervén a szeme elé tárul az edény aljának igen nagy területe. Az egészen olcsósít (bár nem sokat) és gyorsít (viszonylag sokat), ha egész paradicsomot nem használ. De Hofi Géza és a halál szobrára könyörgöm, akkor se azt csinálja, hogy összeforralja egyszer az egészet, aztán hozzádobálja a tésztát – ebben az esetben is sűrítse forralással picit a szószt. Az egésznek az a lényege, hogy a felesleges víz távoztával az ízek erőteljesebbek legyenek. Ha ezt ön nem kívánja szem előtt tartani, azzal sincsen baj, de akkor egyszerűbb csapvizet fogyasztani keksszel. 4. A tészta főzése és az összeállítás Ha ön szeretne otthon tésztát készíteni, akkor nagyon sok sikert kívánok hozzá. Én mindig azt készítenék, de sajnos dolgoznom is kell néha, meg nyújtógépem sincs hozzá (vagy ha van, hát nem tudom, hol). Ha azonban önt egy Kitcheaiddel áldotta meg az Úristen vagy a természet vagy a részvénypiaci bektetései, és még tésztakészítő eszköz is van hozzá, akkor aztán ne essen abba a szentségtelenségbe, hogy nem használja néha e nagyszerű gépezetet. Ha azonban, mint magam is, száraz tésztát tisztességesen akar főzni, a következőkre lesz szükség: egy nagy fazékra, vízre, sóra, olívaolajra, nagyfokú forróságra és annak belátására, hogy a főzővíz nem hulladék. A fazekat háromnegyedéig feltölti hideg vízzel. Felteszi forralni, majd jól megsózza és önt hozzá némi olívaolajat. Vár. Csak azért, mert már gyöngyözik a víz, még nem kell bele tésztát dobálnia. Ehelyett kivárja, amíg a víz lobogni kezd, és csak ekkor önti bele a tésztát, esetünkben pennét. A csomagolásra rá van írva, meddig kell főzni. Na, addig biztosan nem kell esetünkben, hanem: miután átkeverte néhányszor a tésztát, az idő lejárta előtt három perccel átmer néhány kanál főzővizet a szószba. Ezt követően nem sokkal leszűri azt, de nem szárítja, nem locsol rá hideg vizet, hanem megfűszerezi mindennel, amit használtunk eddig, de leginkább sóval, borssal, oregánóval és bazsalikommal, és ha eszébe jut, hozzákever egy kis vajat is. Amint úgy érzi, már minden eszébe jutott, beleönti az egészet a szószba; kicsit fokozza a láng nagyságát, átkeveri többször. Akkor készültünk el, ha az ismét besűrűsödő szósz bevonja a pennéket. Ez az étel tökéletesen megállja a helyét önmagában is, különösen, ha kiegészítőket is készített hozzá. Emellett szerintem kiváló köret húsokhoz. Ami azonban a lényeg: eláll állagromlás nélkül több napig, így aztán, ha maradt a vacsoráról, másnap beviheti magával ebédre. Akármilyen módszerrel melegíti, egy kis vizet öntsön alá. Remélem, Boglárkának egyszer készít valaki valami hasonlót. Tisztelettel gratulálok a kiváló európabajnoki szerepléshez!
2 Comments
Vannak mondatok, amelyek igazsága mellett fárasztó, ugyanakkor, különösen ezekben a napokban, szükséges érvelni. Ilyen például az alábbi kijelentés: attól, hogy valaki nem ért velünk egyet, nem kell a Dunába lövetni vagy azzal fenyegetni, hogy lámpavasra húzzuk. Vagy: „Minden nagykorú magyar állampolgárnak joga van ahhoz, hogy az országgyűlési képviselők, a helyi önkormányzati képviselők és polgármesterek, valamint az európai parlamenti képviselők választásán választó és választható legyen.” (Alaptörvény, XXIII. cikk, (1)). E kultúra szellemének megfelelően kell diszkreditálni a gasztrofundamentalizmus vagy élelmiszerfasizmus mindazon állításait, amelyek szerint az, aki nem eszik húst, hülye; az, aki húst eszik, a bioszféra fehér, konzervatív, középkorú és nőgyűlölő elárulója; az, aki tojást főz, lelket főz; az, aki nem hajlandó steaket enni, nyafogó liberális, mert magyar ember kolbász (vagy bazmeg) nélkül nincs stb. Ennek megfelelően az alábbiakban két olyan ételről írok, amelyek együtt (esetleg valamilyen süteménnyel kiegészítve) tökéletes vacsorát alkotnak, aztán a hentest mégis messze kerüljük, amikor bevásárolunk a receptekhez. Akár LEHET VÁLASZTANI is közülük.
Rengeteg olyan barátom van, aki nem eszik húst – bizonyos értelemben tőlük és általuk tanultam a legtöbbet a főzésről, mert felismertették velem a nem vérben született dolgok erejét (és ez mindenképpen a lényegi felismerés). Az egyikük közülük tegnap ünnepelte a születésnapját – sok boldog pónit, Éva! Vörösboros hagymaleves. Tudom, hogy az étel neve paradoxonnak tűnik, de nem az. Vételezni kell néhány hagymát, egy üveg vörösbort (nem Heimannék csúcsborát, de nem is egy Koccintós-palackosat), vajat vagy margarint és fűszereket (az alapvetőeken kívül most: babérlevelet). Emellett keletkeztetni szükséges alaplevet. Visszafogottabb kedvű polgárok ezt zöldségleves-kockával is megoldhatják, a szorgalmas protestáns-aszkéták pedig főzzék úgy, hogy vajon és fehérboron kicsit átmelegítik kedvenc, közepes méretűre vágott zöldségeiket és friss fűszereiket, majd felöntik forró vízzel és legalább 2 órán keresztül főzik. Úgy lehet elérni, hogy mély színe legyen a lének, ha a zöldségeket csak mossa, de nem pucolja. (A zöldségeket nem használjuk majd a lé elkészülte után semmire.) Magához a levesünkhöz: pucolja és karikázza a hagymát, legalább négyet. Egy szép kondérban olvasszon vajat, tegyen mellé egy kis olívaolajat, majd szórja bele a hagymát. Kevergesse, fűszerezze sóval és borssal, majd amikor viszonylagosan puha, döntse rá a vörösbor háromnegyed részét, kb. fél litert. Dobjon rá babérlevelet. Ezt követően semmit sem kell csinálni, csak meginni a maradékot, és várni, amíg szinte az egész el nem fő a hagymáról. A babérlevelet dobja ki onnan, szórjon rá egy evőkanál lisztet, keverje oldódásig, aztán az így kiképzett zöldséget öntse fel alaplével. Főzze és fűszerezze még belátása szerint, de addig legalább biztosan, amíg jól összeforr az egész. A leves mellé érdemes, különösen, ha a lentiekkel folytatódik a sor, sajtos toastot készíteni. A következőket javaslom. Vegyen elő két szelet kenyeret. A kenyerek minden oldalát kenje meg egy kis vajjal. Reszeljen sajtot, nem kell túl sok. Egy serpenyő alá gyújtson be; helyezze rá az egyik kenyeret; arra szórja rá óvatosan a sajtot; erre helyezze a másik kenyeret; majd az egészet súlyozza le, pl. tegyen rá valamilyen üveget. Süsse egy darabig, aztán fordítsa meg, súlyozza megint. A sajt némileg megolvad, a kenyér megsül, mi meg diagonál bemetszést ejtve a szendvicsen egyet sütöttünk és kettő lesz belőle. Sajtos tészta, fellengzősen: mac ’n cheese. A következőkben mac ’n cheese alatt értjük az olyan sajtos tésztákat, amelyek elkészítésének alapja besamel-mártás, és amelyeket sütőben sütve fejezünk be. A cél érdekében vegyünk sajtot: chedart, mégpedig vöröset, egészen bizonyosan, emellett pedig bármit, amit szeretünk (alapesetben mozzarellát, kevésbé alapesetben akár gorgonzolát is). TESSÉK VÁLASZTANI! Emellett szükségünk lesz tejre, vajra vagy margarinra, és lisztre. A keményebb sajtokat reszeljük le, a puhábbakat tépjük kis darabokra. A makarónihoz tegyünk fel vizet forrni, sózzuk, öntsünk bele kevés olajat; ha már lobog, akkor kell a tésztát beleönteni. Ne főzze túl – 6–8 perc elég lesz majd. Miközben a víz melegszik, elkészítjük a besamel-mártást. A mártás kényes entitás, ezért helyezzünk magunk köré mindent (ennek szükséges előfeltétele a konyha kitakarítása és felszabadítása előbb). Kell egy fakanál, egy habverő, liszt, tej; egy serpenyőt hevítsünk, és olvasszunk fel benne kb. 40 gramm vajat. Ha felolvadt, szórjunk rá egy kis lisztet, keverjük, különben leég; ha elkeveredett, még egy kicsit. Ezt egészen addig ismételjük, amíg az edény alján csaknem tésztaállagú valamit kapunk. Ekkor öntsünk rá egy kis tejet. Keverjük. Ha elkeveredett, váltsunk habverőre, öntsünk rá tejet, keverjük. Így nem lesz csomós. Mindezt addig csináljuk, amíg egy viszonylagosan sűrű mártást nem kapunk. Sózzuk, borsozzuk alaposan. A kifőtt makarónit erre öntsük rá, a makarónit is fűszerezzük még egyszer, zárjuk el a lángot, keverjük át a tésztával a szószt. Miután sütőt bekapcsoltuk, a sajt háromnegyed részüket szórjuk a tésztára, keverjük össze. Ha kész, öntsük át egy mélyebb tepsibe; a sajt maradvány részét szórjuk a tetejére. Arra dobjunk még egy kis vajat. Süssük 180 fokon 40-45 percig. Ha lehet, az egészet együk meg, mert másnap is jó, de nem az igazi. Boldog születésnapot, Éva! Egy napon decemberben elkövettem azt a hibát, hogy megkérdeztem egy ismeretlenséget kérő művészt, mit kíván enni, amikor a pajtásaival meglátogatnak. Azt felelte, Esterházy-rostélyost, merthogy ő azt lusta elkészíteni. Én, a csekély értelmű fantom, persze mondtam, hogy a lustaság márpedig rossz, úgyhogy megmutatom én, milyen csodákra képes az emberi erőforrás, ha konyhai szolgálatra állítják. A lelkesedésem egészen addig tartott, amíg utána nem néztem, mégis hogyan kell a nevezett ételt elkészíteni. A receptek többsége ugyanis megegyezett a következőkben:
1. kerítsünk rostélyost; 2. pároljuk meg; 3. kerítsünk zöldséget; 4. azt is pároljuk meg; 5. majd mindent pároljunk össze tejföllel; 6. és ha még nem lenne eléggé párolt a háromszor párolt étel, pároljuk egy kicsit, párolt, ami párolt alapon. Nos, én nem hiszek a párolásban, utálok párolni, és utálok mindent, ami párolt; ennek megfelelően ki kellett találnom, miként készítsek is Esterházy-rostélyost, meg ne is készítsek Esterházy-rostélyost. Az alábbi recept ennek a gondolatmenetnek az eredménye. Erre persze mondhatná egy jól képzett egyetemi polgár, hogy márpedig ez nem valódi Esterházy-rostélyos, amire én meg azt mondom, hogy nem véletlenül kereszteltem nominálisnak, és nem reálisnak; ha meg ez sem tetszik, hát keresztelje el Festetics-bocinak vagy Rhédei-Hohenstein-sőrének, nekem úgy is megfelel. A hús Első lépésben a hentest kell keresni megint, és kérni tőle rostélyost. Hat főre elég két kilogramm csonttal együtt. Fontos: csak azért, mert valaki éppen megkapta a Diákhitel1 havi hányadát, nem kell azonnal bélszínt venni, különösen most nem – ha már nem feltétlenül Esterházy, legalább rostélyos legyen, ugyanis ehhez az ételhez nem színhúst, hanem egy fokkal zsírosabb tehéndarabot alkalmas felhasználni. Ha Ön esetleg elfelejtette volna kicsontoztatni a rostélyost, vagy a hentes makacs módon ellenállt egyéb elfoglaltságaira hivatkozva a kérés teljesítésének, akkor bizony Önnek kell hősként fellépnie. Attól még senki narratív identitása nem szenvedett visszafordíthatatlan módosulást, hogy karcsúvá tett egy tehenet. Ráadásul nem olyan nehéz – azt kell megérteni, hogy bár a hús éppúgy nem csontozza ki önmagát, ahogyan az erdőben álló fa sem lényegül át csak úgy fűtőanyaggá, a kést könnyebb az egyik, mint a fűrészt a másik esetben használni. Élezze meg, és a csontok vonala mellett haladva hagyja, hogy szinte magától dolgozzon az eszköz – közben pedig próbálja a kezét nem feldolgozni a Magyar Királyi Anatómai Intézet részére. Ha megvan, akkor elő kellene valahonnan szedni húslevest. Amennyiben nincsen otthon alaplé, mert én meg hiába mondtam, hogy legyen, akkor a leveskockás megoldás a leggyorsabb, de kérem, ne zöldség-, hanem marhainstantot szerezzen be. Ha az alaplé is rendelkezésre áll, szórjon valamennyi olívaolajat egy serpenyőbe (a legegyszerűbb az, ha olyan serpenyőt használ, ami a sütőbe is betehető, vagy esetleg sütőtálcát, ami lángon és sütőben is működik). Kapcsolja be a sütőt viszonylag alacsony hőfokra (160-170 fok). A kicsontozott rostélyost sózza, borsozza, majd helyezze a serpenyőbe és süssön rá kérget. Ne süsse túl sokáig, de mindenképpen legyen rajta egy kis szín. Ezt követően öntse fel az alaplével, de úgy ám, hogy jórészt ellepje a húst; majd dobja be a sütőbe. Kb. három óra múlva a hús el is készül. (Igen, azt elfejtettem említeni, hogy ennek az életnek az elkészítése egész délutánra szórakozást nyújt - azonban inkább a sütőnek, mint Önnek). Az a lényeg, hogy ha a lé már csaknem elforrt, akkor vagy pótolja újjal (ezzel megnyújthatja a sütési időt, picit puhább lesz a hús), vagy, befejezendő a sütést, tegye vissza 2-3 percre nagy lángra a lapra, és forgassa a húst. Így szép fényes lesz a külseje. Megjegyzendő, hogy hasonló technológiával készíthet oldalast is. Ekkor azonban nincs szükség olívaolajra az elején (zsíros az eléggé), másrészt pedig jóval kreatívabbnak és bátrabbnak kell lenni. A körbesütés elején például szórhat rá mézet, rizsecetet; ezt követően tehet mellé csillagánizst, fokhagymát, chilit; és csak eztán öntse fel a lével. De lehet az a méz mustár is; a mustár meg lehet barbecue-szósz is – Önnek kell tudnia, mit akar, az internet ugyanúgy nem ad magának ízpreferenciákat, ahogyan szakdolgozatot sem. Persze megint el lehetne kezdeni húzódózni, hogy a csillagánizs drága, meg hogy egyáltalán mi az; azonban a száz forintos boltban körülbelül háromszáz forintért vehet magának egy csomaggal, amiben van tíz darab, ami meg elég egy egész szemeszterre. Pontosan ugyanez a helyzet a rizsecettel, csak az négyszáz forint, és egy egész tanévig kitart, hacsak nem készít minden nap házi sushit. Akkor meg viselje terheit is, miközben eszi hasznait. A nem-párolt zöldségek A bevett eljárás szerint kb. háromféleképpen kell párolni a rostélyoshoz „vegyes zöldségeket”, értsd répa, fehérrépa, zeller és még mit tudom én, hogy micsoda. Gyökerek és kész. Azt javaslom, hogy az Ön által becsült gyökereket (még akár fekete retek is lehet, ha keserűnek érzi az életet) tisztítsa meg, majd valamiféle uborkagyaluval vagy arra emlékeztető eszközzel válassza szét vékony karikákra. Ezekkel csempézzen tepsiket, amelyeket korábban sütőpapírral bélelt; locsolja meg valamennyi olívaolajjal vagy dobáljon rá rendkívül apró darabokban vajat; ezt követően pedig fűszerezze kreatívan. A só meg a bors jó kiindulás, de villantsa meg az elméjét, és használjon cayenne-borsot, curryt, kakukkfüvet, vagy amit akar. Ha elkészült, tegye a sütőbe. Akkor jó, amikor az ízlésének megfelel – sütheti szinte szenesre is, akkor legalább jól ropog. A tepsik és a gyökerek mennyiségének megfelelően ezt a műveletet kell ismételni és variálni addig, amíg jó sok zöldségchipsünk nincsen – én alapvetően nem csak a húsra, hanem a hús mellé is ezt szánnám, köretként. Extra cékla Amennyiben azonban Ön szerint ez méltatlanul kisszerű, vételezzen céklát, pucolja, majd pedig vágja fel késsel úgy, hogy a szeletek egy centiméternél sokkal szélesebbek ne legyenek. Dobja olívaolajra, sózza, borsozza, forgassa, majd ezt is öntse fel alaplével, azt forralja el tetszés szerinti mértékig – lepiríthatja szint szárazra, vagy kicsit fondant-jellegűnek is hagyhatja a nedvesség fokát (igen, fondant, de nem csoki). Végső lépések Ha már a hús közel jó, daraboljon apróra fokhagymát, futtassa meg olajon, majd dobjon rá tejfölt és főzze kicsit. Tartsa a keveréket melegen, majd, használat előtt, forrón. Egy tányérra helyezzen egy vagy két rostélyosdarabot. Arra tegyen a fokhagymás tejfölből; arra pedig minden gyökérchipsből valamennyit. Ha azokat használja köretként, akkor a hús mellé is jusson; ha a céklát, akkor azt tegye a tálra valamely tetszőleges esztétikai alapelvet követve. És ezzel az étellel szeretném köszönteni Lejlát, akinek nemsokára születésnapja lesz. Mindezt persze azzal a szomorú belátással teszem, hogy bármennyit senyvedtem is a rostélyos reformjával, közelítőleg sem tudok olyan jó húsételeket sütni, mint az általunk olyan sokat látogatott Fekete Sas étterem szakácsa Hódmezővásárhelyen (juj, juj, Hódmezővásárhely). Isten éltessen! E rövid bejegyzést azoknak a volt oktatóimnak, köztük elsősorban Mikonya György PhD habil. debilnek ajánlom, akik erkölcsiségről prédikáltak, huzatos oratóriumaikat vissza is kérdezték, közben pedig bántalmazták a kollégáikat, megalázták az évfolyamtársaimat, és lejáratták a hivatásrendet.
Íme egy kiváló recept. Vegyenek egy kiló kenyeret. Szárítsák ki valamelyest. Vágják fel szeletekre. Mellé töltsenek egy pohár vizet. Fogyasszák. Ízlelgessék. És készüljenek fel, hogy ott, ahová mennének, ha rajtam múlna (és nem lennének olyan végletesen leterhelve a büntetés-végrehajtási intézmények, hogy csak felfüggesztettet kapnak), ez lesz a vacsora. Nem pedig közpénzből rendelt szarvashúsos pizza naphalfilével. 1956 előtt azért nem lehetett levágni a tyúkot, mert a filozófikus-totalitárius állam megoldása a klasszikus dilemmára így hangzott: a tojás igenis előbb van, mint a tyúk, legalábbis valamilyen pervertált közgazdasági értelemben. 1956 után pedig azért nem lehetett levágni a tyúkot, mert nem volt mit levágni; ugyanis azokat, akik értettek volna a tenyésztéséhez, még az aranytojás-paradigma képviselői kiszervezték a társadalomból, főleg, ha a sertéstanban is otthon voltak: ahogyan Hofi Géza fogalmazott, sajnos csak a kulákok tudták, honnan jön a malac ("malac jön ki a disznóból, disznó jön ki a kocsmából"). Felvethető lenne még egy húsosztály sorsa, azonban a Rákosi- és a korai Kádár-éra marhasteak-fogyasztási szokásairól nem rendelkezem ismeretekkel. Mindenesetre ma, hogy megfelelően emlékezhessünk meg az 1956-os eseményekről, csak azért is megsütjük azt a tyúkot.
1. Beszerzési kérdések Nem szabad tehát elfelejtenünk, hogy az utcákon, ahol boldogan járunk és kelünk, vér folyt azért, hogy mi csak úgy önfeledten élvezhessük a szabad piac előnyeit. Most egy grillcsirke vételezésére lenne mindenekelőtt szükség. A grillcsirke az én értelmezésemben egy 1 és 2,5 kilogramm közötti, belsőségek nélküli, de ezt leszámítva integráns testtel bíró, szárnyas állat. A beszerzése elvégezhető nagyobb boltokban, kilónkénti ára 500 és 600 forint között mozog; de még szerencsésebb, ha a hentesünkhöz járulunk az ügyben. Amennyiben Ön nem rendelkezik hentessel, ezen változtasson mielőbb. Komoly viták folynak arról, hogy mi kell az élethez, de az biztos, hogy szükségünk van egy jó hentesre és néhány (legalábbis velünk) kedves ügyvédre (egy polgári és családjogászra, egy büntetőügyekkel foglalkozóra, egy közigazgatási perekben eljáróra, és ha ábrándozni is van kedvünk: egy alkotmányjogászra is, aki lehetőleg nőnemű és vörös hajú, bár ilyet nem ismerek, és ha ismernék, se lenne rám kíváncsi). A hentesen, az ügyvédeken és a csirkén kívül fontos lenne beszerezni majorannát, petrezselymet, sót és borsot (igazándiból bármely olyan fűszert emellett vagy ezek helyett, amiket szeret), és a költségvetés állapotának megfelelően vajat vagy margarint. Mivel nekünk nem kell nyomorognunk nagyon, és nem jönnek (reményeim szerint) a hosszú kabátos fiúk kisöpörni a padlást, javaslom, hogy legyen köret is a tyúkhoz: esetünkben burgonya; a burgonyához pedig vételezzünk fokhagymát és tejszínt is. Mondhatnák persze, hogy ez sokba kerül, de javaslom, hogy fogjanak össze, és osszák el a költségeket, ugyanis feltételezem, hogy senki nem tervez egy ültő helyében elfogyasztani egy két kilós szárnyast fél kiló krumplival; ha meg igen, akkor viselje ennek terheit. 2. A tyúk átlényegítése Ahhoz, hogy megfelelő minőségű sült csirkét kapjunk, a következő lépéseket kell követnünk. 1) A sütőt kapcsolja be 200 fokra. 2) Amíg felmelegszik, egy tálba vágjon valamennyi vajat, azt szórja meg majorannával és petrezselyemmel. A két kis kezével kezdje beledolgozni a vajba a fűszereket. Egy igen kezdetleges, ámde annál hasznosabb fűszervaj keletkezik így. 3) A két kis keze melegétől némileg megolvadt vajjal kenje be alaposan a csirke minden részét. A belsejét is. Szerencsére mindig marad némi vaj, ezt be volna jó helyezni az állat bőre alá, amit úgy lehet elérni, hogy a szárnyas oldalnál óvatosan fellazítja a borítást (de nem szakítja fel, mintha pénzt rejtene vagy álmokat), és még mindig óvatosan benyomkodja oda a vajat. Azt, ami a kezén maradt, igyekszik rákenni az állat felszínére. 4) A csirkét ezt követően tovább fűszerezi, ahogy akarja. Én majorannát, sót, borsot és fokhagymaőrleményt tennék rá; de Ön megszórhatja felőlem chili-pehellyel és kakukkfűvel is, ahogy a hangulata diktálja. Miután rászórta a fűszereket, azt a kezével beledörzsöli a vajas bőrbe, ha lehet, minden oldalon. 5) A csirke üregébe helyezzen 1 citromot félbevágva, vagy ha nagy a citrom, akkor csak a felét. Ez elvégezhető almával és más gyümölcsökkel is. Némileg befolyásolni fogja az ízét, de a lényeg inkább a nedvesség fenntartása. 6) A csirkét helyezze egy olyan tepsire, amire előzőleg sütőpapírt fektetett. Amennyiben van valamely alapleve, leginkább zöldség- vagy tyúkhúsleves, öntse a csirke alá, de ne az egészet. Ha nincs, leveskockából is készíthet. Ha az sincs, akkor a vizet javaslom, az is kiválóan helyt áll ebben a szituációban. 7) A csirkét a sütőbe helyezi. Hagyományosan az az eljárás, hogy fél kilónként fél órát kell sütni, de néha nézzen rá, tapogassa meg. Ha letelt az idő, pótolja az elfőtt alaplevet, és rakja vissza a sütőbe, amit azonban tekerjen fel 240 fokra. Az elvárt eredmény egyszerű: a csirke bőre ropogjon, a húsa pedig ne száradjon ki. 3. A burgonya átlényegítése Ha valakinek még nem tűnt fel: ez egy protestáns etikai főzőblog, ami most a gyakorlatban annyit jelent, hogy nem lazsálunk addig sem, amíg a sütő dolgozik helyettünk. Pucoljon burgonyát, azt vágja közepes vastagságú karikákra. Most meg lehetne kérdezni, hogy az milyen, amire annyit tudok mondani: ne legyen se vékony, se vastag. Egy tűzálló edényt vajazzon ki, de alaposan. Két gerezd fokhagymát vágjon apróra. Az edény aljára szórjon belőle egy kicsit. Erre helyezzen burgonya-karikákat, mintha csempézne. Szórja meg a krumpliszintet olívaolajjal vagy helyezzen rá egy kevés kacsazsírt. A karikákat aztán fűszerezze a fokhagymával, sóval, borssal, és ízlése szerinti zöldfűszerekkel (a rozmaringot és a kakukkfüvet javaslom). Létesítsen két további emeletet az előző módon. Végül öntsön rá tejszínt, amennyit gondol, de ne spóroljon. A tetejére helyezzen néhány apró kocka vajat. Amikor a csirke sütéséből háromnegyed óra van hátra, helyezze a burgonyát mellé, alá, fölé, ahol van hely. Íme: a burgonya gratin. 4. Önmagunk átlényegítése Az elmúlt évszázadban számtalan ember hozott megrendítő áldozatot azért, hogy békében lehessünk együtt azokkal, akiket szeretünk. Ennek megfelelően javaslom a holnapi estén a fent leírtakat a barátainkkal vagy a kedvesünkkel vagy a kedveseinkkel vagy a szomszédunkkal elfogyasztani, hogy méltó módon emlékezhessünk meg azokról, akiknek a kitartása révén járhatunk, birtokolhatunk, dönthetünk és beszélhetünk szabadon. Meghitt ünnepet kívánok mindenkinek. Abban a különleges élményben volt részem vasárnap, hogy dedikálhattam a Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválon a Könyvmolyképző standján a könyvemet. Úgy gondolom, hogy mély hálával tartozunk a kiadó minden ott dolgozó munkatársának, amiért az egyébként bizakodásra okot adó tömegjelenetek közepette is odaadó vendéglátóink tudtak lenni. Jó volt megélni, hogy volt és jelenlegi egyetemi hallgatóimat nem hiába képeztük: megmondják, szerintük micsoda milyen (ami azért fontos, mert rendkívül nyomasztó lenne, ha már azt sem lehetne megmondani valamiről, hogy milyen). Ennek szellemében kiderült, hogy „a regény nagyon jó, csak a vége rossz” (olyan, mint az ú[email protected] című alkotásban a Biblia), vagy hogy „olyan, mint felfelé mászni egy lefelé tartó mozgólépcsőn: tudjuk, hogy meg lehet csinálni, csak nehéz”. Mivel még életemben nem dedikáltam, kimondottan megrázó volt szembesülni azzal, hogy olyan emberek is olvasták a könyvet, akiket életemben nem láttam, és hogy még arra is vették a fáradtságot, hogy személyesen megjelenjenek az eseményen. Egyikük megkérdezte, hogy jól látja-e: a regény folyamatosan trollkodik az olvasóval. Ezúton is szeretném leszögezni: igen, nagyon jól látja. Ez lenne a lényeg.
Nagyon örültem, hogy a Főszomszéd Úr által otthonom, a Nagymező utca istenadta népe is képviseltetve volt az eseményen (bár neki már nem jutott kötet; bocs, Norbi, pótoljuk). Végezetül pedig: annyi hónap után találkozhattam Csendes Nórával és birtokomba kerülhetett a Zápor utca dedikált példánya. Az a könyv minden, ami én nem vagyok, és amit én nem tudok: ezért szeretem odaadóan minden lapját, és teljes szívemből ajánlom mindenkinek. Miközben pedig bent ment az írott kultúra, odakint futott a gasztrokultúra, mert hamburger-fesztivál volt. Régen készítettünk már valamit, úgyhogy íme az én ajánlásom az ágazatban. A hamburger mint kísérleti entitás A hamburger készítése pontosan olyan, mint a szakdolgozat írása: nincsen rá valamiféle üdvösséget okozó recept (kivéve azt, amit a Halálos fegyver 3-ban mond Murtaugh nyomozó: "ha leszedem a zsírt, a hamburgernek megástam a sírt", meg amit most én: "a szakdolgozat hivatkozások nélkül: mint a Vesper Martini alkohol nélkül"). A hamburger (és a szakdolgozat) nem egy konkrét mászóka, hanem inkább egy interaktív, átrendezhető játszótér. Ennek megfelelően kísérletezzen, tolja ki a fogalom határait egészen addig, amíg 1. olyan ételt nem kap, amit örömmel fogyaszt; 2. olyan módszerhez jut, amit csukott szemmel tud követni, mert a házi hamburgernek pontosan ez a lényege. Már azon kívül, hogy házi. Megjegyzem: lehet, hogy ha utána számol, akkor a gyorsétteremben egy hamburger olcsóbb, mint a lentebbiek, azonban: maga most komolyan Burger Kinges termékekkel akarja kínálni a vendégeit? A zsemle Mindenféle kenyér (a pizzától a zöldfűszeres baguette-ig) liszt, folyadék és élesztő elegye. A hamburger-zsemlét az különbözteti meg a társaitól, hogy puhább és lágyabb; ez azzal érhető el, hogy a lisztet tejjel vagy tejszínnel és tejszármazékokkal (joghurt, kefír, esetleg tejföl) dúsítjuk. Érdemes mindenféle verziót kipróbálni, mert én azt innen nem tudom megmondani, hogy maga mit szeret. Az a lényeg, hogy kb. 600-650 gr liszthez hozzáönt 2 dl langyos tejet vagy viszonylag visszafogott zsírtartalmú tejszínt, hozzádob egy pohár joghurtot, kefírt vagy tejfölt, rámorzsol fél kocka élesztőt, és a reakció kedvéért egy kis cukrot is hozzátesz (ha valamiért édesen szereti a hamburger-zsemlét, akkor sokat). Összekeveri. Utána pedig gyúrja a kis kezeivel legalább 8 percet, de úgyse tud majd vele leállni. A tészta jó tapintású, selymes állagú valami lesz. Fedje le, tegye félre huzatmentes, ám, ha lehet, meleg helyre (akár be is ágyazhatja a dunyhája alá). 40 perc múlva szedje elő, látja, megdagadt szépen. És most: formáljon belőlük kb. 9-10 zsemlét. Nekem abszolút nincs kézügyességem, és még nekem is megy kb., hát még magának. Az a dolog lényege, hogy formál egy kis gömböt a tésztából, ráhelyezi a rosszabbik kezére, a jobbik kezével felcsíp egy kicsit a széléről, ráhajtja a tésztára. Fordít egy kicsit, ismétel. És így tovább, belátásáig. A zsemléket 180 fokos házikemencébe helyezi. 10 perc sütés után megkeni a tetejüket tojássárgájával. 13-14 percig süti, de tapasztalja ki ön; ha már az alja kopog, jó lesz. A hús Itt sokkal nagyobb tér nyílik a szabadságra. Vételezzen olyan darált húst, amilyet tud vagy akar. A pulykától a bárányon át a marháig mindennel lehet élni; ha nem ismeri ezeknek a húsoknak az ízét, érdemes kísérletezni velük. A lényeg, hogy rendelkezzen kb. 80 dkg darált hússal. Azt egy edényben szórja meg sóval, borssal, egy tojássárgájával, meg fűszerekkel, amivel akarja. Ha marhából készül, akkor én leginkább borsoznám és egy kis rozmaringgal fejleszteném fel. Ha pulykából, akkor dobjon rá mindent, amit talál; a pulyka íze viszonylag semleges, bátrabban kell bánni vele. Gyúrja át az így keletkezett kupacot, alaposan; közben megint szórhatja, ha gondolja. A húspogácsákat úgy készíti el, hogy viszonylag nagy gömböt formál a tenyerében a komplexum egy hányadából; ráállítja a rosszabbik kezére; a jobbik keze mutató, középső és gyűrűs ujjával pedig szépen lenyomja. Arra figyeljen, hogy a sütés során a pogácsák terjedelme csökken, döbbenet, döbbenet, tehát nem baj, ha nagy darabokkal dolgozik. Egy edényben olajat vagy más zsiradékot hevít, nagy fokra. Ráhelyezi óvatosan a húsokat. Nem nyúl hozzá egy darabig; ha már el tudja mozdítani a pozíciójukból egy fakanállal a pogácsát anélkül, hogy szétesne, megfordítja. A húst szépen átsüti. Mikor már majdnem jó, a pogácsákra vékony szelet sajtot helyez (jó esetben chedart, szorult helyzetben valami budget lapkát); néhány pillanat alatt ráolvad kissé a húsra. Ekkor szedje ki a pogácsákat. Ne zárja el a gázt, hanem: vágja félbe a zsemléket, és pirítsa át egy kicsit a belsejüket az olaj / zsír kombináción. Egy szósz Ha nem akar megelégedni azzal, hogy teletolja bolti szósszal a költeményét, ezt tegye. Vágjon fel 1 vagy két hagymát apró darabokra. Hevítse olajon, amíg üvegesedik. Sózza, borsozza, paprikázza. Ekkor öntse fel részben ketchuppal, részben passzírozott paradicsommal. Megint só, bors, paprika. Redukálja, amíg viszkózusabb nem lesz, ízlése szerint. Összeállítás Fogja a zsemle alját. Tesz rá valamilyen szószt, pl. mustárt. Arra amit akar, pl. paradicsomot és salátalevelet. Erre a húst. A húsra a fenti szószt. Lezárja. Íme, így. Tényleg az a fontos, hogy megtalálja azt a módszert, ami a legnagyobb örömet okozza önnek és környezetének. Ha pedig nem féli még eléggé a halált: http://konyvmolykepzo.hu/products-page/konyv/gulyas-peter-a-vegtelen-tersegek-orok-hallgatasa-7598 Ezt a receptet azoknak ajánlom, akiknek A) van kinek vacsorát készíteni ma este, B) nincs kinek vacsorát készíteni ma este, azonban semmiképpen sem a delirium tremens fogalmának önnön állapotukra való alkalmazásával kívánják azt emlékezetessé tenni. Én biztosan ezt sütöttem volna.
A Wellington lényege, hogy valamely nemeshúst (leginkább szüzet vagy bélszínt) sonka, gomba, tészta és mustár burkában sütünk. Elvileg leveles tésztát volna szükséges használni, én egy másik receptet ajánlanék, mert azt nem szeretem. A dolog a hús miatt picit költséges, de aki szerelmes, fizessen. Felkészülés Vételezzen az olcsóbb (tehát a szüzes) vagy a drágább (a bélszínes) verzióból egy 500 és 700 gramm közötti darabot, emellett lisztet, tojást, joghurtot, cukrot, sót, borsot, kakukkfüvet, rozmaringot, jó sonkát (ne csirkemellsonkát, ez itt nem The Night of the Reformed Gastronomy hosted by Diána and Noémi), mustárt (ha az ízlése engedi, különlegesebbet is akár, még a mézes is belefér), gombát (ha akad, barna csiperkét). Javaslom, hogy a húst a hentesnél vegye, ez itt most nem budget-szekció. A tészta Fogjon egy tálat. Szórjon bele fél kiló lisztet. Melegítsen 1,5 dl tejet, azt is öntse rá. Morzsoljon bele 2 dkg élesztőt. Dobjon rá 100 gramm joghurtot. Egy tojást. Sót, cukrot mértékkel, meg egy kis olívaolajat. Keverje valamely fa- vagy plasztik kanállal. Eztán gyúrja kézzel, és tájékozódjék: 1) ha nem akar összeállni (tehát egy ön által gyúrt gombóctól néhány dkg lisztmorzsa mindenképpen távol akar maradni, mint történészhallgató az ókorszigorlattól), akkor tegyen még hozzá vizet; 2) ha nagyon laza (tehát az istennek nem tudja levakarni, ha belenyúl), még lisztet. Eztán tegye ki az asztalra, gyúrja 8-10 percig. Jót fog tenni, a tésztának is. Tegye vissza tálba, fedje le, tegye a radiátor / konvektor / benzineshordó mellé 30 percre. A hús Amíg a 30 perc pörög, nem iszik, hanem felvágja egymással identikus kiterjedéssel bíró darabokra a húst. Bekeni a darabokat olívaolajjal, só, bors, rozmaring; kakukkfüvezi is. Egy száraz edényt feltesz a lángra, de nagyra; ha már nagyon meleg, pl. füstöl, bedobja a húst. Kb. 1 percig nem piszkálja, után forgatja. Közben mellédob egy kis vajat, locsolgatja vele (jóllehet, a burok miatt most annyira nem érdekes a hús csillogása, de ami jár, az jár). Nem süti sokáig, csak kérgezi. Kiszedi onnan, félreteszi, nem nyúlkál hozzá. A duxelles, de aztat is mondhattam volna, hogy gomba A gombát valamilyen eszközzel (botmixer, turmixgép, exkavátor) egészen apró darabokra pusztítja le. Ezt ugyanabban az edényben kis olajon süti, só, bors, rozmaring. Az a lényeg, hogy tüntesse el a gombából a vizet. Ha ez kész, kiszedi, félreteszi, nem nyúlkál hozzá. Összeállítás Ha a tészta megkelt, levág egy darabot. Borosüveggel kinyújtja (ezen a napon végképpen ne nyúljon sodrófához, nem kíván, remélem, bebörtönözni senkit) egészen vékonyra. Bekeni mustárral. Végigteszi gombával rendesen. A gombára sonkaszeleteket helyez, arra egy húsdarabot. Feltekeri. Nem baj, ha nem szép, inkább tésztát tekergessen, mint mást, majd belejön. Kész is egy Wellington. Ismételje, amíg van alapanyag. A maradványtésztából gyúrhat kis muffinokat, süsse ki olajon, kész is a Benedek-tojás alapja, ha nagyon túl akarja tolni ezt az estét. A csomagokat 8-10 percig 180 fokon süti; innen már a tészta függvénye. Ha az szép, kész is van; ajánlom amúgy, hogy az 5. percben kenje meg tojássárgával a felületüket. Ha nagyon ragaszkodik körethez, olívaolajon futtasson koktélparadicsomot, só, bors, bazsalikom, oregánó. Íme, az euroatlanti kultúra csúcsa. Mulassanak jól. Sok szerencsét. Az Egyetemen dolgozik Éva, a három majom egyike (a másik neve Melinda, a harmadik persze én volnék). Évával van egy régi játékunk: jogfilozófiai találós kérdéseket teszek fel neki, mire általában ez a válasz (a vélelmezhetően jogsértést elkövetett személy viszonylatában): "majd akkor jól leütöm". (A recept végén található egy hasonló rejtély; az első, aki racionális és jól levezetett választ ad egy A4-es esszé formájában, vendégem másodmagával egy vacsorára.)
|
AuthorI am the Phantom of the Higher Education. Archives
March 2018
|