Egy napon decemberben elkövettem azt a hibát, hogy megkérdeztem egy ismeretlenséget kérő művészt, mit kíván enni, amikor a pajtásaival meglátogatnak. Azt felelte, Esterházy-rostélyost, merthogy ő azt lusta elkészíteni. Én, a csekély értelmű fantom, persze mondtam, hogy a lustaság márpedig rossz, úgyhogy megmutatom én, milyen csodákra képes az emberi erőforrás, ha konyhai szolgálatra állítják. A lelkesedésem egészen addig tartott, amíg utána nem néztem, mégis hogyan kell a nevezett ételt elkészíteni. A receptek többsége ugyanis megegyezett a következőkben:
1. kerítsünk rostélyost; 2. pároljuk meg; 3. kerítsünk zöldséget; 4. azt is pároljuk meg; 5. majd mindent pároljunk össze tejföllel; 6. és ha még nem lenne eléggé párolt a háromszor párolt étel, pároljuk egy kicsit, párolt, ami párolt alapon. Nos, én nem hiszek a párolásban, utálok párolni, és utálok mindent, ami párolt; ennek megfelelően ki kellett találnom, miként készítsek is Esterházy-rostélyost, meg ne is készítsek Esterházy-rostélyost. Az alábbi recept ennek a gondolatmenetnek az eredménye. Erre persze mondhatná egy jól képzett egyetemi polgár, hogy márpedig ez nem valódi Esterházy-rostélyos, amire én meg azt mondom, hogy nem véletlenül kereszteltem nominálisnak, és nem reálisnak; ha meg ez sem tetszik, hát keresztelje el Festetics-bocinak vagy Rhédei-Hohenstein-sőrének, nekem úgy is megfelel. A hús Első lépésben a hentest kell keresni megint, és kérni tőle rostélyost. Hat főre elég két kilogramm csonttal együtt. Fontos: csak azért, mert valaki éppen megkapta a Diákhitel1 havi hányadát, nem kell azonnal bélszínt venni, különösen most nem – ha már nem feltétlenül Esterházy, legalább rostélyos legyen, ugyanis ehhez az ételhez nem színhúst, hanem egy fokkal zsírosabb tehéndarabot alkalmas felhasználni. Ha Ön esetleg elfelejtette volna kicsontoztatni a rostélyost, vagy a hentes makacs módon ellenállt egyéb elfoglaltságaira hivatkozva a kérés teljesítésének, akkor bizony Önnek kell hősként fellépnie. Attól még senki narratív identitása nem szenvedett visszafordíthatatlan módosulást, hogy karcsúvá tett egy tehenet. Ráadásul nem olyan nehéz – azt kell megérteni, hogy bár a hús éppúgy nem csontozza ki önmagát, ahogyan az erdőben álló fa sem lényegül át csak úgy fűtőanyaggá, a kést könnyebb az egyik, mint a fűrészt a másik esetben használni. Élezze meg, és a csontok vonala mellett haladva hagyja, hogy szinte magától dolgozzon az eszköz – közben pedig próbálja a kezét nem feldolgozni a Magyar Királyi Anatómai Intézet részére. Ha megvan, akkor elő kellene valahonnan szedni húslevest. Amennyiben nincsen otthon alaplé, mert én meg hiába mondtam, hogy legyen, akkor a leveskockás megoldás a leggyorsabb, de kérem, ne zöldség-, hanem marhainstantot szerezzen be. Ha az alaplé is rendelkezésre áll, szórjon valamennyi olívaolajat egy serpenyőbe (a legegyszerűbb az, ha olyan serpenyőt használ, ami a sütőbe is betehető, vagy esetleg sütőtálcát, ami lángon és sütőben is működik). Kapcsolja be a sütőt viszonylag alacsony hőfokra (160-170 fok). A kicsontozott rostélyost sózza, borsozza, majd helyezze a serpenyőbe és süssön rá kérget. Ne süsse túl sokáig, de mindenképpen legyen rajta egy kis szín. Ezt követően öntse fel az alaplével, de úgy ám, hogy jórészt ellepje a húst; majd dobja be a sütőbe. Kb. három óra múlva a hús el is készül. (Igen, azt elfejtettem említeni, hogy ennek az életnek az elkészítése egész délutánra szórakozást nyújt - azonban inkább a sütőnek, mint Önnek). Az a lényeg, hogy ha a lé már csaknem elforrt, akkor vagy pótolja újjal (ezzel megnyújthatja a sütési időt, picit puhább lesz a hús), vagy, befejezendő a sütést, tegye vissza 2-3 percre nagy lángra a lapra, és forgassa a húst. Így szép fényes lesz a külseje. Megjegyzendő, hogy hasonló technológiával készíthet oldalast is. Ekkor azonban nincs szükség olívaolajra az elején (zsíros az eléggé), másrészt pedig jóval kreatívabbnak és bátrabbnak kell lenni. A körbesütés elején például szórhat rá mézet, rizsecetet; ezt követően tehet mellé csillagánizst, fokhagymát, chilit; és csak eztán öntse fel a lével. De lehet az a méz mustár is; a mustár meg lehet barbecue-szósz is – Önnek kell tudnia, mit akar, az internet ugyanúgy nem ad magának ízpreferenciákat, ahogyan szakdolgozatot sem. Persze megint el lehetne kezdeni húzódózni, hogy a csillagánizs drága, meg hogy egyáltalán mi az; azonban a száz forintos boltban körülbelül háromszáz forintért vehet magának egy csomaggal, amiben van tíz darab, ami meg elég egy egész szemeszterre. Pontosan ugyanez a helyzet a rizsecettel, csak az négyszáz forint, és egy egész tanévig kitart, hacsak nem készít minden nap házi sushit. Akkor meg viselje terheit is, miközben eszi hasznait. A nem-párolt zöldségek A bevett eljárás szerint kb. háromféleképpen kell párolni a rostélyoshoz „vegyes zöldségeket”, értsd répa, fehérrépa, zeller és még mit tudom én, hogy micsoda. Gyökerek és kész. Azt javaslom, hogy az Ön által becsült gyökereket (még akár fekete retek is lehet, ha keserűnek érzi az életet) tisztítsa meg, majd valamiféle uborkagyaluval vagy arra emlékeztető eszközzel válassza szét vékony karikákra. Ezekkel csempézzen tepsiket, amelyeket korábban sütőpapírral bélelt; locsolja meg valamennyi olívaolajjal vagy dobáljon rá rendkívül apró darabokban vajat; ezt követően pedig fűszerezze kreatívan. A só meg a bors jó kiindulás, de villantsa meg az elméjét, és használjon cayenne-borsot, curryt, kakukkfüvet, vagy amit akar. Ha elkészült, tegye a sütőbe. Akkor jó, amikor az ízlésének megfelel – sütheti szinte szenesre is, akkor legalább jól ropog. A tepsik és a gyökerek mennyiségének megfelelően ezt a műveletet kell ismételni és variálni addig, amíg jó sok zöldségchipsünk nincsen – én alapvetően nem csak a húsra, hanem a hús mellé is ezt szánnám, köretként. Extra cékla Amennyiben azonban Ön szerint ez méltatlanul kisszerű, vételezzen céklát, pucolja, majd pedig vágja fel késsel úgy, hogy a szeletek egy centiméternél sokkal szélesebbek ne legyenek. Dobja olívaolajra, sózza, borsozza, forgassa, majd ezt is öntse fel alaplével, azt forralja el tetszés szerinti mértékig – lepiríthatja szint szárazra, vagy kicsit fondant-jellegűnek is hagyhatja a nedvesség fokát (igen, fondant, de nem csoki). Végső lépések Ha már a hús közel jó, daraboljon apróra fokhagymát, futtassa meg olajon, majd dobjon rá tejfölt és főzze kicsit. Tartsa a keveréket melegen, majd, használat előtt, forrón. Egy tányérra helyezzen egy vagy két rostélyosdarabot. Arra tegyen a fokhagymás tejfölből; arra pedig minden gyökérchipsből valamennyit. Ha azokat használja köretként, akkor a hús mellé is jusson; ha a céklát, akkor azt tegye a tálra valamely tetszőleges esztétikai alapelvet követve. És ezzel az étellel szeretném köszönteni Lejlát, akinek nemsokára születésnapja lesz. Mindezt persze azzal a szomorú belátással teszem, hogy bármennyit senyvedtem is a rostélyos reformjával, közelítőleg sem tudok olyan jó húsételeket sütni, mint az általunk olyan sokat látogatott Fekete Sas étterem szakácsa Hódmezővásárhelyen (juj, juj, Hódmezővásárhely). Isten éltessen!
2 Comments
|
AuthorI am the Phantom of the Higher Education. Archives
March 2018
|